Une passion en mouvement
De l’apprentissage à la transmission, un parcours guidé par la passion du goût, la précision du geste et l’envie constante de créer.
Une vocation née presque par hasard
Rien ne prédestinait vraiment Guillaume Mabilleau à devenir pâtissier.
Né en février 1983 à Saumur, dans le Maine-et-Loire, il grandit à Beaufort en Vallée entre Angers et Saumur. Enfant calme et plutôt solitaire, il aime le sport mais ne se projette pas encore dans un métier particulier.
C’est à la fin du collège, alors qu’il sait surtout qu’il ne souhaite pas poursuivre dans une filière générale, qu’un stage de découverte va décider de la suite.
À quelques kilomètres de chez lui se trouve la pâtisserie de Marc Bézier, Aux Délices de Jeanne. Guillaume y effectue son stage sans véritablement connaître le métier. L’expérience est exigeante : il découvre les horaires, le rythme d’un laboratoire et une pâtisserie traditionnelle où tout se fait à la main.
Mais il découvre surtout quelque chose qui lui correspond : apprendre par le geste, comprendre, reproduire, progresser.
Marc Bézier lui propose alors simplement : « Si tu as ton brevet, je peux te prendre en apprentissage. »
Le brevet obtenu, Guillaume entre en pâtisserie à 15 ans.
Ce choix presque fortuit devient le point de départ de toute sa vie professionnelle.
1998 — Les années d'apprentissage
De 1998 à 2002, Guillaume Mabilleau se forme auprès de Marc Bézier à Beaufort-en-Vallée.
Pendant quatre années, il acquiert les fondamentaux du métier dans une petite entreprise artisanale : les bases techniques bien sûr, mais également l’organisation, la rigueur, la logique de production et la nécessité de comprendre chaque geste.
Il obtient successivement son CAP et son BEP Pâtisserie, puis une mention complémentaire. Il poursuit ensuite sa formation en Brevet Technique des Métiers. Son parcours de formation s’étend ainsi du CAP commencé en 1998 jusqu’au BTM obtenu en 2003.
Ces premières années restent déterminantes. Elles installent chez lui une manière de travailler qui ne le quittera plus : maîtriser les fondamentaux avant de chercher à les dépasser.
2002 — La Petite Marquise : changer d'échelle
Pour poursuivre son BTM, Guillaume rejoint en 2002 Michel Berrué à La Petite Marquise, à Angers.
Le changement est important. Il quitte une petite structure artisanale pour intégrer une entreprise d’une vingtaine de pâtissiers.
Il y découvre une autre dimension du métier : les volumes, l’organisation d’une équipe plus importante et ce qu’il appelle alors la « grosse production ».
Cette expérience lui permet de comprendre qu’il veut voir davantage. La boutique et la production classique ne lui suffisent déjà plus : il veut découvrir d’autres univers de la pâtisserie.
Paris devient naturellement l’étape suivante.
2003 — Paris, les palaces et la haute pâtisserie
À Paris, une rencontre va accélérer son parcours : celle de Régis Ferey, alors chef pâtissier de l’Élysée.
Par son intermédiaire, Guillaume effectue quelques remplacements puis rejoint les équipes du Crillon, aux côtés de Christophe Felder.
Il y découvre pour la première fois l’univers des palaces et côtoie une pâtisserie d’un niveau qu’il n’avait encore jamais approché.
Quelques mois plus tard, il entre au Meurice aux cotés de Camille Lesecq.
Entre février 2004 et avril 2005, il y gravit rapidement les échelons : premier commis, demi-chef de partie puis chef de partie.
Au-delà des techniques, ces maisons lui font rencontrer des hommes qui marqueront sa conception du métier : Christophe Felder, Camille Lesecq, Yannick Alléno ou encore Philippe Mille.
La pâtisserie devient désormais pour lui un terrain d’exigence, de création et de dépassement.
2005 — Yssingeaux : apprendre auprès des meilleurs
Après un bref retour à Angers, Guillaume saisit une opportunité singulière : rejoindre l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux.
Il accepte une place d’assistant formateurs, peu rémunérée et logé sur place. Son rôle consiste notamment à préparer les stages des chefs invités.
Le choix se révèle déterminant.
À Yssingeaux, il travaille au contact de pâtissiers, de Meilleurs Ouvriers de France et de champions du monde venus transmettre leur savoir. Il observe énormément, prend des notes, échange et découvre une pâtisserie qui ne se limite plus à la production quotidienne.
Pour la première fois, formation, transmission, restauration, boutique et concours se croisent au même endroit.
C’est également à cette période que naît véritablement son goût pour la compétition.
2005-2008 — Les concours comme laboratoire
Guillaume commence alors à consacrer ses week-ends et une grande partie de son temps libre aux concours.
Le premier arrive en mars 2005 au Challenge des Ducs, à Serbotel Nantes, où il remporte le premier prix en pièce artistique en sucre. Quelques mois plus tard, il obtient le premier prix « Espoir » du trophée Gilbert Poné à Belfort.
Les résultats s’enchaînent.
En 2006, au Challenge des Mains d’Or à Annecy, il obtient le premier prix de la pièce artistique en sucre, le prix de la pièce la plus ouvragée et une deuxième place en chocolat. La même année, il remporte également des premiers prix en sucre au Festival d’Occitanie de Toulouse et aux Journées gastronomiques de Sologne à Romorantin-Lanthenay.
En janvier 2007, il remporte le Championnat d’Europe de sucre artistique lors du Trophée Déco’Relief au SIRHA de Lyon.
Quelques mois plus tard, il s’attaque au chocolat et remporte le premier prix de pièce artistique au Trophée Pascal Caffet à Troyes.
Ces compétitions deviennent bien davantage qu’une collection de récompenses. Elles constituent un formidable laboratoire : elles l’obligent à imaginer, dessiner, tester, recommencer et repousser progressivement les limites de sa technique.
2006 — L'Île de Ré et les premières responsabilités
A Paris, Guillaume rencontre Jacques Guillaumat, alors sous-chef au Meurice, qui lui propose de le rejoindre au Richelieu, à La Flotte-en-Ré.
En juin 2006, Guillaume s’installe donc en Charente-Maritime et devient sous-chef pâtissier du Richelieu.
Il y prend ses premières véritables responsabilités d’encadrement.
Il y rencontre également Jean-Baptiste Robin, qui deviendra plus tard son associé.
Cette arrivée sur l’Île de Ré sera également déterminante sur le plan personnel : elle lui fait découvrir une région dans laquelle il choisira quelques années plus tard de construire sa vie et ses entreprises.
2008 — Bellouet Conseil : transmettre et parcourir le monde
Une autre rencontre ouvre ensuite un nouveau chapitre.
Jean Michel Perruchon MOF pâtissier, contacte Guillaume pour lui proposer de revenir à Paris chez Bellouet Conseil.
Guillaume accepte.
De février 2008 à juillet 2012, il devient formateur au sein de cette école gastronomique parisienne.
Il y reste près de cinq ans.
Cette période est essentielle dans la construction du professionnel qu’il deviendra. Enseigner l’oblige à mettre des mots sur ses gestes, à expliquer ses méthodes, à structurer ses recettes et à comprendre encore plus précisément les mécanismes de la pâtisserie.
Il intervient auprès de professionnels en France et à l’étranger et multiplie les rencontres. Certains de ceux qu’il accompagne connaîtront ensuite des parcours remarquables : Julien Alvarez remportera notamment la Coupe du monde de la pâtisserie, Étienne Leroy deviendra champion du monde et Johan Martin développera à son tour une importante activité de formation internationale.
Guillaume participe également à plusieurs ouvrages professionnels publiés par Bellouet Conseil : Entremets et petits gâteaux Fusion, Plaisirs gourmands, chocolats et cakes, Tentation petits gâteaux puis Inspirations et créations.
2008-2011 — L'objectif MOF
En parallèle de la formation, Guillaume poursuit la compétition.
En novembre 2008, il obtient la troisième place lors de la sélection française de la Coupe du monde de la pâtisserie.
Mais cette expérience lui fait également prendre conscience de quelque chose : les concours en équipe ne correspondent pas totalement à son tempérament.
Il décide alors de se lancer dans une aventure individuelle : le concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France.
Commence une préparation particulièrement exigeante, accompagné notamment par Nicolas Bernardé, MOF pâtissier, qui devient son mentor.
Après la demi-finale de Poitiers en octobre 2010, Guillaume accède à la finale.
En mai 2011, à 28 ans, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Le col bleu-blanc-rouge vient consacrer treize années seulement après son entrée presque fortuite dans un laboratoire de Beaufort-en-Vallée un parcours construit par l’apprentissage, les rencontres, la transmission et la compétition.
Mais pour Guillaume Mabilleau, ce titre n’est pas un aboutissement.
Il devient plutôt un point de départ.
2012 — Quitter Paris pour entreprendre
Après le MOF, Guillaume commence à réfléchir à la suite.
L’enseignement lui plaît, mais l’envie d’entreprendre devient de plus en plus forte. Il souhaite également quitter Paris et retrouver la Charente-Maritime, région découverte quelques années auparavant.
Une idée s’impose : construire une entreprise capable de lui offrir à la fois une indépendance professionnelle et une véritable qualité de vie.
Avec Jean-Baptiste Robin, rencontré quelques années plus tôt sur l’île de ré, il imagine un projet très différent d’une pâtisserie traditionnelle.
Pas de boutique.
Pas de gamme immense.
Un laboratoire spécialisé dans un seul produit : le macaron.
En décembre 2012, les deux associés fondent Nuances Gourmandes à Saint-Médard-d’Aunis, près de La Rochelle.
Nuances Gourmandes — Faire autrement
Les débuts sont modestes.
L’entreprise s’installe dans un bâtiment d’environ 250 m². Guillaume et Jean-Baptiste fabriquent eux-mêmes leurs macarons et cherchent leur modèle économique.
L’intuition de départ est pourtant forte : plutôt que de multiplier les produits, ils choisissent de se spécialiser afin de devenir extrêmement performants sur une seule famille de produits.
Les premières années sont difficiles. Les deux associés prospectent eux-mêmes les professionnels, téléphonent, réalisent des démonstrations et participent à des événements pour faire connaître leur travail.
Peu à peu, le modèle trouve son marché.
Mais Guillaume refuse d’opposer production et exigence artisanale. L’objectif est précisément inverse : parvenir à reproduire à plus grande échelle les gestes et les qualités d’un macaron artisanal.
Cette recherche les conduit notamment à repenser profondément la fabrication des coques.
À la suite d’une réflexion sur la suppression des blancs d’œufs, ils développent un macaron 100% végétal et parviennent à reconstituer une coque possédant les caractéristiques recherchées. Cette évolution débouche sur une gamme comportant une part importante de références véganes.
La production change d’échelle, mais l’idée d’origine demeure : industrialiser le volume sans industrialiser l’esprit du produit.
En 2015, cette aventure entrepreneuriale est récompensée aux Trophées de l’Artisanat, dont Nuances Gourmandes est lauréate dans la catégorie création d’entreprise.
Du pâtissier à l'entrepreneur
La croissance de Nuances Gourmandes transforme progressivement le métier de Guillaume.
Le pâtissier devient chef d’entreprise.
Il faut recruter, structurer les équipes, organiser la production, développer le commerce, mettre en place les fonctions qualité, ressources humaines, comptabilité et marketing.
L’entreprise se structure et grandit, tandis que Guillaume s’éloigne progressivement du laboratoire quotidien.
Mais il ne s’éloigne jamais vraiment de la création.
Au contraire : cette nouvelle liberté lui permet d’explorer d’autres idées.
La transmission, autrement
Pendant plusieurs années, Guillaume poursuit parallèlement une importante activité de formation.
Avec l’arrivée de ses enfants et le développement de ses entreprises, il décide progressivement de réduire ses déplacements. Il commence alors à partager autrement ses connaissances.
Les réseaux sociaux, la vidéo et le numérique deviennent de nouveaux outils de transmission.
Plutôt que de réserver ses recettes à quelques stagiaires présents dans un laboratoire, il choisit d’en diffuser une partie gratuitement en ligne. Il crée son propre studio, filme ses recettes et développe progressivement une communauté de professionnels et de passionnés.
Une nouvelle facette de son parcours apparaît alors : celle d’un pâtissier qui ne considère plus seulement la transmission comme un enseignement physique, mais comme un contenu capable de voyager.
illDESIGN-France — Transformer les contraintes en outils
Cette même logique est à l’origine d’illDESIGN-France.
Lors de ses concours et de ses créations, Guillaume a régulièrement besoin de moules ou d’outils très spécifiques. Insatisfait des solutions disponibles, il commence par dessiner ses propres pièces.
Il achète une imprimante 3D, apprend à concevoir ses modèles et commence à fabriquer ses propres moules.
L’idée devient progressivement une activité à part entière.
illDESIGN-France naît d’un principe simple qui résume assez bien son parcours : lorsqu’un outil n’existe pas, pourquoi ne pas le créer ?
La marque développe des moules en silicone, des solutions de présentation de gateaux, des pochoirs, des tampons, des emporte-pièces et différents outils destinés aux professionnels de la pâtisserie et de la gastronomie.
Guillaume internalise progressivement les compétences : graphisme, conception 3D, prototypage, fabrication, vidéo, communication.
Ce qui était initialement une réponse à ses propres besoins devient une activité professionnelle développée pour répondre à ceux des autres chefs.
Une curiosité qui dépasse la pâtisserie
Au fil des années, cette démarche l’amène bien au-delà de son métier d’origine.
Guillaume apprend à dessiner, à modéliser en trois dimensions, à travailler avec de nouveaux matériaux, à développer des produits, à créer des marques, à communiquer et à construire des entreprises.
Certaines expériences fonctionnent, d’autres non.
Mais le principe reste le même : apprendre par lui-même.
Cette dimension autodidacte, déjà présente lorsqu’il avait 15 ans dans son premier laboratoire, devient progressivement l’un des fils rouges de son parcours.
La pâtisserie lui a appris la précision et la technique. Les concours lui ont appris à pousser une idée jusqu’au bout. La formation lui a appris à transmettre. L’entreprise lui a appris à construire et à déléguer.
Et la création lui permet désormais de réunir tout cela.
Aujourd'hui — De la pâtisserie à la création
Plus de vingt-cinq ans après ses premiers pas en pâtisserie, Guillaume Mabilleau continue ainsi de faire évoluer son terrain de jeu.
Pâtissier de formation, Meilleur Ouvrier de France, formateur puis entrepreneur, il consacre aujourd’hui une part croissante de son temps à la création.
Le dessin, le travail des formes et des volumes, la sculpture et l’art prennent progressivement une place nouvelle dans son parcours.
Ce n’est pas réellement une rupture avec la pâtisserie.
C’est plutôt la continuité d’un chemin commencé avec le sucre artistique, les pièces de concours, les moules fabriqués pour donner corps à une idée et cette envie constante de passer du dessin à l’objet.
Le médium change. La démarche reste la même.
Imaginer. Comprendre. Fabriquer. Recommencer.
De l’apprenti entré presque par hasard dans un laboratoire à 15 ans au Meilleur Ouvrier de France, du formateur au chef d’entreprise, du pâtissier au designer puis à l’artiste, Guillaume Mabilleau a construit son parcours sans véritablement chercher à entrer dans une seule case.
Et c’est probablement ce qui relie toutes ces étapes : la liberté de créer.
